Rady

Mléčné kvašení

Mléčné kvašení je velmi zdravý způsob konzervace potravin. Takto upravené potraviny jsou velmi cenné z hlediska správné výživy. Mléčné kvašení se používá především při výrobě kysaného zelí, okurek a hub. Můžeme ho však použít pro kteroukoliv zeleninu, která má dostatečně tuhou konzistenci a dostatek cukru pro vznik kyseliny mléčné. Vzhledem k tomu, že dlouhodobým skladováním za nevhodných podmínek (vysoká teplota, přístup vzduchu) se jakost kysané zeleniny zhoršuje, prakticky tohoto způsobu využijeme jen v těch domácnostech, kde máme možnost uložení potravin ve velmi chladné spíži nebo sklepě. Jinak musíme vykvašenou zeleninu následně ještě tepelně sterilovat.

Co se děje při mléčném kvašení

Při mléčném kvašení se cukry obsažené v zelenině rozkládají působením bakteriií mléčného kysání na kyselinu mléčnou. Kromě kyseliny mléčné vznikají další látky, především kyselina octová, ethanol a oxid uhličitý. Kyselina mléčná spolu s dalšími vytvořenými látkami zabraňuje činnosti mikrobů, čímž zeleninu konzervuje a současně jí dává specifickou chuť.

Podmínky pro mléčné kvašení

Na správnou tvorbu kyseliny mléčné má vliv především použitý kmen bakterií, koncentrace cukru (5-20%), teplota (35-55 °C), chemická reakce (pH 5,2-6,2), živiny (hlavně fosforečnany) a nepřítomnost vzduchu. Také kombinace divokými bakteriemi snižuje výtěžek kyseliny mléčné a zatěžuje produkt nežádoucími látkami.

Jak na to

Zeleninu ukládáme do skleněných nebo kameninových nádob se širokým hrdlem o obsahu obvykle 5-50 litrů. Před plněním zeleniny nádoby pečlivě vymyjeme a vysterilujeme vařící vodou. Vzduch vytěsníme buď zalitím nálevem (např. okurek) nebo pečlivým slisováním (sešlapáním) nařezané zeleniny (např. u zelí). Zelenina musí být zcela potopená v nálevu či vlastní šťávě, proto počítáme s dostatkem místa pro zátěž. Jako zátěž používáme vyvařené prkénko a pečlivě umyté kameny. V menších nádobách použijeme jako zátěž sklenici se závažím uvnitř.

Nádoby přikryjeme plátnem a necháme v místě, kde je kolem 20 °C. Pro rychlý nástup mléčného kvašení můžeme zeleninu naočkovat kulturou mléčných bakterií přidáním malé dávky odstředěného kyselého mléka.

Po vykvašení, které trvá obvykle 2-4 týdny umístíme nádoby do chlednější místnosti. Vrchní vrstvu zeleniny udržujeme pravidelným doléváním 2% solného roztoku a odstraňujeme křís, který se v podobě bělavého povlaku tvoří na hladině.

Sdílejte s přáteli

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *